La sphèrification :
La sphèrification basique :
Pour réaliser une sphérification basique, il faut mélanger l’alginate de sodium à la solution que l’on désire sphérifier (par exemple du sirop). Il faut préparer dans un récipient à part un bain de calcium (par exemple eau + lactate de calcium).
Une fois l’alginate bien solubilisé, on peut réaliser des sphères ou encore des raviolis. Prenons l’exemple de sphères. A l’aide d’une pipette on prélève le liquide à sphérifier. On dispose ce liquide dans le bain de calcium par petites gouttes. Au contact du calcium, l’alginate se gélifie, ce qui a pour conséquence la création d’une couche solide autour de la sphère. Cette couche solide renferme le liquide préparé auparavant. Ce gel s’épaissit vers l’intérieur au cours du temps.
La sphèrification inverse :
La sphérification inverse est une tecnhique très proche de celle de la sphérification basique. En effet la réaction chimique est la même, il n’y a en fait que le protocole expériemental et le résultat (à long terme) qui change.
Pour réaliser une sphérification inverse, il faut tout d’abord choisir une préparation liquide riche en calcium, ou s’il elle ne l’est pas assez en ajouter! Dans un récipient annexe, il faut préparer un bain d’alginate.
Une fois l’alginate bien solubilisé, on peut sphérifier notre préparation. Généralement la sphérification inverse permet de faire des raviolis. On prend donc une cuillère spéciale (demie-sphérique), et on prélève la préparation liquide. Puis on plonge celle-ci dans le bain d’alginate. Comme lors de la sphérification basique, une réaction de réticulation se produit. Un gel se forme alors autour du liquide. La couche solide renferme le coeur liquide. Le gel s’épaissit vers l’extérieur au cours du temps, ce qui permet au coeur de rester liquide.
Une fois ceci terminé, on rince les productions à l’eau.
La sphèrification à l'Agar-Agar :
La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate. La sphérification à l’Agar-Agar est très proche de la gélification. Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar. Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Pour comprendre cette technique en profondeur, il faut se référer au principe de gélification précédemment expliqué.
Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide.
Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.
L'émulsion :
On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles (c'est-à-dire qui ne se mélange pas) qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3ème constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine,etc...).
De nombreux produits alimentaires sont des émulsions. C’est le cas par exemple de la mayonnaise.
Le vinaigre et le jaune d’œuf étant constitués respectivement de 95% et 50% d’eau, ils représentent donc la phase aqueuse. L’huile constitue alors la phase huileuse.
Cette huile est dispersée sous forme de gouttelettes par le battage de la préparation avec un fouet ou une cuillère en bois. L’huile est divisée en gouttelettes de plus en plus petites et donc de plus en plus nombreuses. Celles-ci se retrouvent alors tassées dans la petite quantité d’eau initiale ; elles ont donc plus de difficultés à bouger d’où l’obtention d’une sauce ferme. Les protéines du jaune d’œuf jouent le rôle de l’émulsifiant : elles stabilisent la préparation en enrobant les gouttelettes d’huile.
Les protéines sont des molécules tensio-actives, c'est-à-dire qu’elles ont une affinité pour l’huile et l’eau :elles ont donc une partie hydrophile (« qui aime l’eau ») et une partie lipophile (« qui aime la graisse »). Elles ont donc la capacité de se mettre à l’interface entre l’huile et l’eau.
La vinaigrette est aussi une émulsion : l’huile constitue la phase huileuse dispersée et le vinaigre la phase aqueuse continue.
Une émulsion naturelle bien connue est le lait, il s’agit en effet d’une dispersion de matières grasses dans de l’eau.
Il y a 2 grands types d’émulsion.
Une émulsion huile dans eau (H/E) est composée d’une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse : on l’appelle émulsion « directe ».
C’est le cas de la mayonnaise.
Une émulsion eau dans huile (E/H) est composée d’une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse : on l’appelle émulsion « inverse ».
C’est le cas du beurre (environ 20% de gouttelettes d’eau dispersées dans 80% de corps gras)
Il existe aussi des émulsions multiples H/E/H et E/H/E.
Les émulsions sont très utilisées en cuisine moléculaire. Ce sont souvent des sauces salées ou sucrées originales où la phase huileuse représente toutes sortes d’huiles (huile d’olive, de tournesol, etc…) et la phase aqueuse peut être des jus de légumes ou de fruits puisque ceux-ci sont constitués à environ 90% d’eau.
Par exemple, de la purée de fraises avec de l'huile d'olive et du vinaigre forme une émulsion.
Enfin à noter que la mousse, très utilisée en cuisine moléculaire, est une sorte d’émulsion. Il s’agit en fait d’un gaz dispersé sous forme de gouttelettes dans un liquide permettant ainsi l’expansion de celui-ci.
